Iubenda aggiorna le policy man mano che vi sono novità sul tema. Ovviamente se aggiungi servizi al sito devi essere tu ad aggiungerli alla configurazione.
Certo. Puoi farlo con plugin ad hoc, es. UpdraftPlus, o manualmente, attivando tema e plugins, nonché con Strumenti->Esporta/Importa per i contenuti.
Ciao