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Cartellate:
Ingredienti:
500 gr. di farina
3 uova intere
100 gr. di burro o margarina
1 pizzico di sale
½ bicchierino di un liquore aromatico (lo Strega andrà benissimo)
scorza di limone grattugiata
olio di semi per friggere
500 gr. di miele grezzo
confettini colorati
zucchero a velo
cannella in polvere
Procedimento:
Su una madia di legno mettete la farina a fontana, fate un buco al centro e rompeteci le tre uova; aggiungete il pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata e sbattete il tutto un po’ con una forchetta, attenti a non rompere il baluardo di farina.
In un tegamino sciogliete a fuoco bassissimo il burro o la margarina (deve sciogliere senza friggere); lasciatelo intiepidire o meglio raffreddare e unitelo al composto di uova. Mescolate, sempre con la forchetta, con cura e senza aggressività, cercando di incorporare un po’ della farina.
Aggiungete il mezzo bicchierino di liquore profumato, mescolate ancora e poi, lasciando da parte la forchetta, rompete gli indugi: con le mani pulite e senza fronzoli (anelli, bracciali, orologio) impastate il tutto cercando di tenere a mente gli antichissimi sapienti gesti di Irene Papas mentre interpreta la contadina lucana che fa il pane nel “Cristo si è fermato a Eboli” televisivo. Non vi scoraggiate: inizialmente tutto vi sfuggirà dalle dita oppure tenderà ad appiccicarsi ad esse, ma continuando a lavorare e con l’ausilio di un po’ di farina aggiuntiva riuscirete ad avere una palla di pasta dorata e morbida che metterete sotto un tovagliolo umido in un angolo della madia. Spegnete i riscaldamenti: l’aria non deve essere calda né secca.
Pulite per bene la madia dai resti della battaglia con la pasta. Tagliate un pezzo dalla palla di pasta grande quanto un pugno, e utilizzando la macchinetta a manovella tirate una striscia di sfoglia sottile restringendo sempre più il passo della macchinetta, da 1 (il massimo dello spessore) a 5 (ci sarebbero anche 6 e 7, ma la sfoglia rischia poi di rompersi). Se siete esperti, usate invece della macchinetta, il mattarello e tagliate pezzi più grossi. La sfoglia dovrà avere, comunque, alla fine, forma bislunga e non rotonda.
Con una rotella tagliate lunghe strisce della larghezza di un dito.
Ora viene il difficile.
Ponete davanti a voi per il lungo una striscia. Utilizzando pollice ed indice inumiditi delle due mani pizzicate la pasta chiudendone i bordi fino a formare una vaschetta, all’inizio della striscia. Proseguite fino alla fine ottenendo una serie di vaschette in successione. Arrotolate su di sé la striscia vaschettata e fermate i giri intermedi e la coda, sempre con la pressione delle dita. Otterrete una rosellina di pasta con i bordi dentellati. Procedete fino ad esaurire le strisce, poi ricominciate daccapo con la sfoglia. Questo spiega la pasta morbida, il tovagliolo umido, lo spegnimento dei riscaldamenti: il procedimento è lungo e se nel frattempo la pasta si secca, perdendo umidità, non riuscirete più ad “azzeccare” i bordi delle vaschette e le code delle roselline, innervosendovi inutilmente.
Al termine, friggete in abbondante olio bollente le roselline, cercando di non farle rompere, e mettetele a scolare su carta assorbente in capaci terrine. Preparate una mistura fatta in parti uguali di cannella e zucchero a velo.
In un’altra padella, a fuoco lento, sciogliete alcuni cucchiai di miele grezzo con un paio di cucchiai di acqua. Se siete molto pigri, potete utilizzare anche miele raffinato, con cui cospargere a freddo le cartellate, ma sappiate che non è la stessa cosa. Immergete nel miele caldo, sempre sul fuoco, le cartellate fritte a poche per volta, rigiratele con cautela per non farle rompere e far loro ben assorbire il miele, e ponetele in terrine di ceramica. Ad ogni strato di cartellate che formate, cospargetele di confettini colorati e di pizzichi della mistura di zucchero e cannella. Ponete pure le cartellate le une sulle altre, sono leggere e non si pesano addosso. Quando miele e acqua stanno per finire, aggiungetene altro, fino ad esaurire miele, cartellate, confettini, cannella e molta della vostra pazienza. Ma il risultato è una dolcezza antichissima, di origine greca, che vi riconcilia con il mondo e durerà per tutte le feste di Natale.
Due avvertenze: a) la prima volta fatele in due persone, e dividendo il lavoro in due giorni, altrimenti la fatica vi stroncherà. b) Attenti al miele bollente: ustiona più dell’olio.
