Ciao Gianluca,
sì, in sede di creazione delle tabelle definisco sempre il set di caratteri. Come nell'esempio che segue:
Codice:
CREATE TABLE IF NOT EXISTS `nome_tabella` (
`id` int(11) unsigned NOT NULL auto_increment,
`title` varchar(100) collate utf8_unicode_ci NOT NULL default '',
PRIMARY KEY (`id`)
) ENGINE=MyISAM DEFAULT CHARACTER SET=utf8 COLLATE=utf8_unicode_ci AUTO_INCREMENT=1;
dove la tabella ha utf8 per set di caratteri e utf8_unicode_ci per collazione e ogni campo varchar o text (o tutto ciò che può contenere testo) ha utf8_unicode_ci per collazione.
Il problema si verifica nel momento in cui, quando carico i record della tabella da locale a remoto: i caratteri accentati non vengono caricati correttamente...