Mysql su Linux: Collation/Charset

Quando cerco di aggiungere un nuovo utente per Mysql con il myAdmin mi da questo errore e non esegue la query:

Codice:

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query SQL: Documentazione

SELECT "foo"
FROM `user`
WHERE `User` = _latin1 'UserProva'
COLLATE latin1_swedish_ci
AND `Host` = _latin1 '%'
COLLATE latin1_swedish_ci;

Messaggio di MySQL: Documentazione
#1267 - Illegal mix of collations (utf8_bin,IMPLICIT) and (latin1_swedish_ci,EXPLICIT) for operation '='

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Attualmente nella prima pagina del phpMyAdmin ho impostati questi due valori:
Set di caratteri MySQL: UTF-8 Unicode (utf8)
Set di caratteri MySQL : utf8_general_ci

Dal link "Visualizza variabili di sistema di MySQL" ho ricavato questi dati:

Codice:

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Variabile            Valore sessione            Valore globale
character set client        utf8        latin1
character set connection        utf8        latin1
character set database        utf8        latin1
character set results        utf8        latin1
character set server        latin1        latin1
character set system        utf8        utf8
character sets dir            /usr/local/mysql-standard-4.1.10-pc-linux-gnu-i686/share/mysql/charsets/          /usr/local/mysql-standard-4.1.10-pc-linux-gnu-i686/share/mysql/charsets/
collation connection        utf8_general_ci        latin1_swedish_ci
collation database        utf8_general_ci        latin1_swedish_ci
collation server        latin1_swedish_ci        latin1_swedish_ci

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Come faccio a modificare i valori in modo da eliminare l'errore che mi da il phpMyAdmin??

P.s.: Ho postato qui perche su win non mi ha mai dato probblemi di set di caratteri e credo che sia perchè linux li gestisce in modo diverso se ritenete di spostare il 3d fatelo pure!